“Por razones de higiene y seguridad pública”: infraestructuras y condiciones de trabajo en el sector gastronómico (Mar del Plata, Argentina, 1914-1960)
DOI:
https://doi.org/10.35305/ese.v11iNúm.%2021.380Keywords:
Gastronomía, Trabajo, SaludAbstract
Based on the analysis of a heterogeneous set of sources including municipal and provincial regulations, authorization files, collective bargaining agreements and work manuals, this article explores the ways in which the municipal government of the city of Mar del Plata intervened in the regulation of the gastronomic sector and analyzes its effects, scope and limitations in practice. It supports the idea that, in line with what was happening at the provincial and national levels, although the regulations enacted sought to protect the health and safety of consumers, at the same time, they had a series of effects on their workers. We identified two periods in which, in spite of certain continuities, different forms of intervention in the sector were expressed: if until 1947 the gastronomic activity was understood as a subsidiary of the hospitality industry or as just another commercial activity, from that date onwards the municipal state began to show greater concern for regulating the activity according to its specific characteristics and linking it to new notions of health and hygiene that implied transformations in infrastructure, material conditions and working practices that were part of what we understand as a process of modernization of the sector.Downloads
References
Armus, D. (2007). La ciudad impura. Salud, tuberculosis y cultura en Buenos Aires, 1870-1950. Buenos Aires: Edhasa.
Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata. (2020). Los hacedores. Historia de la Hotelería y la Gastronomía. 1920/1970.
Buschini, J. (2022). Producción, comercio y consumo de alimentos como objeto de iniciativas estatales en la Argentina (1930-1943). Estudios Sociales del Estado, 8(16), 81-113.
Buschini, J., y Pohl-Valero, S. (2022). Estado, saber experto y la configuración del problema alimentario en América Latina (1900-1960). Estudios Sociales del Estado, 8(16), 1-12.
Da Orden, M. L. (1991). Los socialistas en el poder. Higienismo, consumo y cultura popular: Continuidad y cambio en las intendencias de Mar del Plata. 1920-1929. Anuario Instituto de Estudios Históricos-Sociales, 6, 267-282.
de la Garza Toledo, E. (2009). Hacia un concepto ampliado de trabajo. En J. C. Neffa, E. de la Garza Toledo y L. Muñíz Terra, Trabajo, empleo, calificaciones profesionales, relaciones de trabajo e identidades laborales (pp. 111-140). Buenos Aires: CLACSO-CAICyT.
Elias, N. (2016). El proceso de la civilización. México: FCE.
Elias, N. y Dunning, E. (1992), La búsqueda de la emoción en el ocio. En Deporte y Ocio en el Proceso de la Civilización (pp. 111-143). Madrid: FCE.
Folbre, N. (2001). The Invisible Heart: Economics and Family Values. Nueva York: The New York Press.
Garazi, D. (2016). Del “trabajo de servidor” al “trabajo asalariado”. Debates en torno a la remuneración de los trabajadores del sector hotelero-gastronómico en Argentina en las décadas centrales del siglo XX. Pasado Abierto, 3, 105-127.
Garazi, D. (2018). Trabajar con y para otros. Algunos aspectos de un trabajo de servicios personales: El sector hotelero de Mar del Plata en la segunda mitad del siglo XX. Estudios del Trabajo, 55, 60-87.
Garazi, D. (2021). “Un hotel con ambiente familiar: Trabajo y familia en la hotelería marplatense (Buenos Aires, Argentina), 1950-1990”. Historia Social, 101, 81-102.
Garazi, D. (2023). “Para comer bien y tener un rato ameno y una mesa bien servida…”: La gastronomía marplatense en los avisos publicitarios (diario La Capital, 1939-1990). Revista Electrónica de Fuentes y Archivos, 14(1), 66-87.
García, E., Ramos, J. y Moliner, C. (2014). El Trabajo Emocional desde una perspectiva clarificadora, tras treinta años de investigación. Universitas Psychologica, 13(4), 1517-1529.
Gayol, S. (2000). Sociabilidad en Buenos Aires: Hombres, honor y cafés, 1862-1910. Buenos Aires: Ediciones del Signo.
Goffman, E. (2006). La presentación de la persona en la vida cotidiana. Madrid: Amorrortu.
Gorz, A. (1995). Metamorfosis del trabajo. Búsqueda del sentido. Crítica de la razón económica. Madrid: Editorial Sistema.
Hochschild, A. (1979). Emotions Work, Feeling rules and social structure. The American Journal of Sociology, 85, 551-575.
Marichal, M. E. (2016). Historia de la regulación del derecho alimentario en Argentina (1880-1970). Revista de Historia del Derecho, 52, 131-166.
Mazza, C. (ed.). (1997). La ciudad de papel: Análisis histórico de normativas y planes urbanos para la ciudad de Mar del Plata, 1885-1975.Mar del Plata: Universidad Nacional de Mar del Plata-FAUD.
Milanesio, N. (2010). Food Politics and Consumption in Peronist Argentina. Hispanic American Historical Review, 90(1), 75-108.
Pastoriza, E., y Torre, J. C. (2019). Mar del Plata. Un sueño de los argentinos. Edhasa.
Pegoraro, V. N. (2022). «La urbanización del ocio»: Interés privado y planificación estatal en Mar del Plata (1930-1979). Estudios Sociales, 63(2), 1-21.
Pérez, I. (2012). El hogar tecnificado. Familias, género y vida cotidiana, 1940-1970. Buenos Aires: Biblos.
Pita, V. (2016). Fiebre amarilla, habitaciones colectivas y disputas por derechos. Buenos Aires, 1871. En A. Andújar, L. Caruso, F. Gutiérrez, S. Palermo, V. Pita y C. Schettini, Vivir con lo justo. Estudios de historia social del trabajo en perspectiva de género. Argentina, siglo XIX y XX (pp. 15-36). Buenos Aires: Prohistoria.
Ramacciotti, K. (2009). La política sanitaria del peronismo. Buenos Aires: Biblos.
Remedi, F. (2006). Dime qué comes y cómo lo comes y te diré quién eres. Una historia social del consumo alimentario en la modernización argentina. Córdoba, 1870-1930. Córdoba: Centro de Estudios Históricos “Prof. Carlos S. A. Segreti”.
Richardson, Treva. (1975[1969]). Gastronomía profesional: alimentos e higiene. Buenos Aires: Marymar.
Torre, J. C., y Pastoriza, E. (2002). La democratización del bienestar. En J. C. Torre, Los años peronistas (1943-1955): Vol. Tomo 8. Buenos Aires: Sudamericana.
Vidal Buzzi, F. (2002). Comer adentro, comer afuera. Paradigmas y Transformaciones en el consumo alimentario. En AA.VV., La cocina como patrimonio (in) tangible. Buenos Aires: Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires.
Urry, J. (2002). Working Under the Tourist Gaze (pp. 59-73). The Tourist Gaze. Londres: Sage.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Los originales serán publicados en forma digital por ese - Estudios Sociales del Estado; siendo propiedad de la misma, deberá citarse su procedencia en cualquier reproducción total o parcial.
Al momento de enviar sus contribuciones, los colaboradores deberán declarar que poseen el permiso del archivo o repositorio donde se obtuvieron los documentos que se anexan al trabajo, cualquiera sea su formato (manuscritos inéditos, imágenes, archivos audiovisuales, etc.), permiso que los autoriza a publicarlos y reproducirlos, liberando a la revista y sus editores de toda responsabilidad o reclamo de terceros.
Asimismo, los autores deben adherir a la licencia Creative Commons denominada “Atribución - No Comercial - Compartir Igual CC BY-NC-SA”, mediante la cual el autor permite copiar, reproducir, distribuir, comunicar públicamente la obra y generar obras derivadas, siempre y cuando se cite y reconozca al autor original y se comparta con la misma licencia. No se permite, sin embargo, utilizar la obra con fines comerciales. Los autores podrán establecer acuerdos adicionales para la distribución no exclusiva de la versión de la obra publicada en la revista (por ejemplo, situarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con el reconocimiento de haber sido publicado primero en esta revista.
